کد :10959 16 اردیبهشت 1394 999 دسته : تغذیه آسان طب

شیرینی

اگر دقت كرده باشيد در خیلی از رژيم‌ها بخصوص بيسكويت يا شیرینی هاي كم ضررتر هم گنجانده مي‌شود اما با مقدار مشخص و دقيق؛ براي مثال دو عدد بيسكويت ساده كرم‌دار معادل 60 كيلو كالري و يك ششم پاي ميوه معادل 180 كيلوكالري در نظر گرفته مي‌شود. بنابراين توصيه بر اين است كه تعداد و دفعات مصرف شیرینی را محدود كنيد؛ به خصوص شیرینی هايي كه در تهيه آنها از روغن و خامه فراوان استفاده شده است.

مضرات شیرینی ها

خاك قند يا شكر؟!

اگر شكر معمولي را به همراه 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسياب و الك كنيد، پودر شكر به دست مي‌آيد. دكتر محمدزاده در ادامه توضيح مي‌دهد كه پودر شكر بسيار نرم‌تر از شكر دانه ريز است و با آسياب‌هاي خانگي قابل تهيه نيست. خاك قند نيز به دليل ريز بودن ذراتش به راحتي و در هر دمايي با آب يا روغن مخلوط مي‌شود و در تهيه انواع روكش‌هاي كيك، خمير فوندانت و. . . كاربرد دارد. به گفته دكتر وفا، خاك قند از لحاظ مضرات تغذيه‌اي تفاوتي با شكر معمولي ندارد. دكتر محمدزاده نيز در ادامه اضافه مي‌كند كه تمامي اين شيرين‌كننده‌ها تاثير بسزايي در چاقي و افزايش چربي‌هاي خون دارند و نبايد در مصرف‌شان زياده‌روي كرد.

شيريني رژيمي هم حد و مرز دارد!

در شیرینی  هاي رژيمي به جاي استفاده از قندهاي ساده از شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي مجاز استفاده مي‌شود. به گفته دكتر محمدزاده اين امر در سال‌هاي اخير به خصوص براي افراد ديابتي رواج بيشتري پيدا كرده است اما با توجه به سابقه كم مصرف اين مواد در رژيم غذايي عادي نبايد در خوردن اين شيريني‌ها به خصوص طي دوران بارداري، شيردهي و دوران رشد زياده روي كرد. دكتر وفا نيز معتقد است استفاده از قند مصنوعي به جاي شكر تاثير خيلي زيادي در ميزان كالري شيريني نمي‌گذارد زيرا بخش عمده كالري شيريني‌ها به چربي و روغن موجود در آنها مربوط مي‌شود. از طرفي اغلب قندهاي مصنوعي در مقايسه با ساكاروز يا همان قند و شكر معمولي 150 تا 300 مرتبه شيريني بيشتري دارند.

بنابراين اگر به مصرف آنها عادت كنيد بعد از مدتي حساسيت سلول‌هاي چشايي‌تان نسبت به مزه شيريني كم مي‌شود. در اين شرايط اگر يك تكه بيسكويت ساقه طلايي بخوريد احساس مي‌كنيد در حال خوردن آرد هستيد زيرا قدرت چشايي‌تان به‌شدت ضعيف مي‌شود. علاوه براينها، قندهاي مصنوعي در بدن متابوليزه نمي‌شوند و مانند سموم، بار كبد و كليه را زياد مي‌كنند. درواقع كبد بايد اين مواد را از بدن جمع آوري كند و كليه آنها را با مقدار زيادي آب دفع كند.

خامه گياهي هم ضرر دارد؟!

يكي از اشتباهات رايج ميان مردم، استفاده از واژه «خامه گياهي» به جاي «كره گياهي» است. به گفته دكتر محمدزاده، روغن‌هاي گياهي عموما مايع هستند و تنها بعضي از اسيدهاي چرب موجود در روغن نارگيل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراين براي اينكه روغن‌هاي گياهي مانند خامه، سفيد و نيمه جامد شوند، آنها را تا حدودي هيدروژنه مي‌كنند و همراه آب و بعضي مواد طبيعي (ازجمله لستين موجود در تخم‌مرغ كه مخلوط آب و روغن را ممكن مي‌سازد) به‌شدت هم مي‌زنند تا كف كرده و سفيد شوند.

بديهي است كه اين خامه در مقايسه با خامه حيواني اسيدهاي چرب اشباع كمتري دارد و عاري از كلسترول است اما اين خامه نيز حاوي روغن و بعضي افزودني‌ها و اسيدهاي چرب ترانس است. به‌طور كلي، چربي‌هاي حيواني باعث افزايش كلسترول شده و روغن‌هاي گياهي هيدروژنه و جامد مانند مارگارين باعث افزايش اسيدهاي چرب ترانس مي‌شوند. بنابراين هر دو خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي- عروقي را افزايش مي‌دهند.

دكتر وفا نيز معتقد است خامه حيواني و گياهي از نظر كالري با يكديگر تفاوتي ندارند. درواقع هر گرم چربي چه روغن مايع گياهي باشد و چه چربي حيواني، 9 كيلوكالري دارد. به گفته اين متخصص از آنجايي كه در فرآيند توليد خامه گياهي اسيد‌هاي چرب ترانس توليد مي‌شود، خامه‌هاي گياهي خيلي خطرناك‌تر از خامه‌هاي حيواني هستند.

البته از نظر صنعتي اين امكان وجود دارد كه بتوانيم در فرآيند هيدروژناسيون و نيمه جامد كردن روغن، توليد اسيد چرب ترانس را به ميزان قابل‌توجهي پايين بياوريم اما اغلب افرادي كه به صورت سنتي و در كارگاه‌هاي معمولي شيريني‌پزي اين كار را انجام مي‌دهند از اين تكنولوژي برخوردار نيستند. از طرف ديگر، خيلي از خامه‌هايي كه در قنادي‌ها توليد مي‌شوند شايد اصلا خامه واقعي نباشند و از تركيبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد كه اين موضوع نيز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذايي و در آزمايشگاه‌هاي مربوطه قابل تشخيص است.

مضرات شیرینی خامه ای

شيريني خشك بخریم یا شیرینی‌تر

دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران معتقد است تمامي شيريني‌ها به دليل قند و روغن به كار رفته در آنها، تراكم كالري بسيار بالايي دارند. با اين حال شيريني‌هاي ساده و بدون كرم، كارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد كالري‌شان كمتر است. از طرفي شيريني‌هاي خشك نسبت به شيريني‌هاي‌تر انتخاب بهتري هستند. درواقع درصد كره و روغن به كار رفته در شيريني‌هاي خشك نسبت به درصد خامه شيريني‌هاي‌تر بسيار كمتر است.

براي مثال يك عدد شیرینی بيسكويتي ممكن است حداكثر 5 تا 10 درصد كره داشته باشد، درصورتي كه يك شیرینی خامه‌اي از 30 تا 50 درصد خامه و چربي حيواني تشكيل شده است. درواقع از ميان چربي، پروتئين و نشاسته؛ كالري چربي از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 كيلوكالري دارد در حالي كه هر گرم نشاسته يا پروتئين در هر گرم چهار كيلوكالري دارد.

 كدام آرد مفيدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفيد، آرد برنج، آرد نخودچي، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس يا فيبر باشند از نظر ارزش غذايي تفاوت قابل توجهي با يكديگر ندارند. بنابراين دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده كنيد كه از آرد سبوس‌دار تهيه شده باشند. دكتر وفا نيز معتقد است استفاده از غلات كامل در تهيه آرد، ارزش غذايي و ويتامين‌هاي آن را بالا مي‌برد. سبوس موجود در اين آردها نيز باعث كاهش سرعت جذب قند در خون مي‌شود.

گول رنگ شيريني را نخوريد!

به گفته دكتر محمدزاده، اسانس‌ها و رنگ‌هاي مصنوعي به كار رفته در شيرينی‌ها مي‌توانند منجر به واكنش‌هاي آلرژيك و تحريك سيستم ايمني بدن شوند. اين تركيبات همچنين در ايجاد اختلالات بيش‌فعالي و كم‌توجهي تاثيرگذار هستند. بنابراين زياده‌روي در مصرف آنها به خصوص در دوران رشد كودكان و بارداري مي‌تواند مضر باشد.

دكتر وفا نيز اضافه مي‌كند كه بخشي از اسانس‌هاي مورد مصرف در شیرینی پزی طبيعي هستند و مصرف متعادل‌شان ضرري براي بدن ندارد اما اسانس‌هاي مصنوعي مانند قندهاي مصنوعي مي‌توانند بار كبد و كليه را زياد كنند. حتي مصرف زياد آنها مي‌تواند سرطان‌زا باشد. رنگ‌هاي مصنوعي نيز همگي مجوز مصرف ندارند و در كشورهاي صنعتي و پيشرفته به كل ممنوع شده‌اند. در كشورهاي جهان سوم هم فقط تعدادي از آنها مجوز مصرف دارند. بنابراين استانداردها حتما بايد در اين زمينه رعايت شوند.

شكر قهوه‌اي كالري كمتري دارد اما. . .

مخلوط كردن كريستال‌هاي شكر سفيد با مقاديري از ملاس (عصاره‌اي غليظ و تيره حاصل از تصفيه شكر چغندر قند و نيشكر) محلولي را توليد مي‌كند كه با خشك كردن آن، كريستال‌هاي شكر قهوه‌اي به دست مي‌آيد. به گفته دكتر محمدزاده شكرهاي قهوه‌اي موجود در بازار داراي مقادير متفاوتي از ملاس هستند و طعمي كاراملي و ملايم دارند.

شكر قهوه‌اي روشن، از 5/3 درصد ملاس و شكر قهوه‌اي تيره از 5/6 درصد ملاس تشكيل شده است. اين شكر نسبت به نوع سفيد، كدرتر و زبرتر است و كالري كمتري دارد. دكتر وفا نيز اضافه مي‌كند كه شكر قهوه‌اي حاوي فيبرهاي محلول است و اين فيبرها به پايين آمدن سرعت جذب قند در خون كمك مي‌كنند. با اين حال دكتر محمدزاده به افراد ديابتي هشدار مي‌دهد همان‌طور كه بايد در مصرف شكر سفيد دقت داشته باشند، شكر قهوه‌اي را هم با رعايت اعتدال مصرف كنند.

مضرات شیرینی و چای قهوه ای

شيريني با ژله بهتر است يا ميوه و مغزدانه؟!

دكتر نياز محمدزاده معتقد است استفاده از مغزدانه‌ها براي تزئين شيريني جات منجر به افزايش كالري آنها خواهد شد. با اين حال ميوه‌ها و مغزدانه‌ها در مقايسه با ساير مواد تزئيني شيريني از جمله شكر، پودر قند و شربت ذرت انتخاب مناسب‌تري هستند. دكتر وفا نيز معتقد است شيريني‌هاي مغزدانه‌دار به نسبت شيريني‌هاي خامه‌اي كالري كمتري دارند اما نسبت به شيريني‌هاي بيسكويتي كالري‌شان بيشتر است. به گفته اين متخصص، در تهيه شيريني‌ها معمولا بهترين مغزدانه‌ها به كار نمي‌روند بلكه از مغزدانه‌هاي خرد شده و با كيفيت پايين‌تر استفاده مي‌شود. درواقع از آنجايي كه اين مغزدانه‌ها با ساير اجزاي شيريني مخلــوط مي‌شوند و حــرارت مي‌بينند ديگر نمي‌توانيد كيفيت اصلي آنها را تشخيص دهيد. با اين حال ارزش تغذيه‌اي شيريني‌هاي مغزدانه‌دار كمي بيشتر از شيريني‌هاي ساده است. تارت ميوه‌اي نيز اگر همراه با خامه و كرم باشد جزء شيريني‌هاي پركالري محسوب مي‌شود.

شیرینی های مربايي هم از آنجايي كه داراي قند ساده بيشتري هستند، منجر به افزايش دريافت انرژي و قند و ليپيدهاي خون مي‌شوند. بنابراين دكتر محمدزاده توصيه مي‌كند مصرف آنها را محدود كنيد. اين متخصص در مورد شيريني‌هايي كه با ژله تزئين مي‌شوند نيز توضيح مي‌دهد كه نصف ليوان ژله معمولي 60 كيلوكالري انرژي دارد. بنابراين ژله نيز باعث افزايش كالري شيريني مي‌شود. دكتر وفا اما معتقد است ژله به تنهايي تراكم كالري بالايي ندارد، با اين حال اگر با خامه يا بستني تركيب شود، كالري خيلي بالايي پيدامي‌كند.

گران‌ترين شيريني‌ها كدامند؟

شیرینی خشك به‌طور متوسط بين 8 تا 15 هزار تومان و شیرینی تر به قيمت 12 تا 16 هزار تومان عرضه مي‌شود. البته در بعضي موارد شیرینی خشك و‌تر قيمت يكساني دارند و تعدادي از انواع شیرینی های خشك مثل پاي سيب، اتريشي و عسلي از بعضي شیرینی های تر هم گران‌تر هستند. به گزارش خبرنگاري ايسنا، قنادان معتقدند شیرینی های خشك تقاضاي بيشتري نسبت به شیرینی های تر و خامه‌اي دارند و از طرفي قيمت‌شان نيز معمولا ارزان‌تر است.

در ميان شیرینی های خشك هم شیرینی گل محمدي (دانماركي)، كشمشي كيك يزدي و پاي سيب بيشترين تقاضا را دارند. جالب است بدانيد در حال حاضر كيك يزدي، شيريني برنجي، زبان و گل محمدي از ارزان‌ترين انواع شيريني هستند و شيريني‌هاي مكزيكي، اتريشي، پاي سيب، شيريني دسري و كيك بستني جزء شیرینی های گران‌تر به حساب مي‌آيند.

نظرات

*

code