کد :25050 29 دی 1394 44 دسته : اخبار پزشکی , تغذیه , سلامت همیار آسان طب

سرخ کردن برای هنگامی که دمای بالا و پخت سریع مورد نظر باشد ، یک روش مناسب محسوب می شود . روغن یک واسطه ی مناسب به منظور تامین دمای بالای مورد نیاز برای سرخ کردن است . انتخاب آن به دلیل نقطه جوش بالای آن به این دلیل است که می تواند بدون تجزیه شدن زیاد تا نقطه جوش حرارت ببیند . دو روش برای سرخ کردن وجود دارد .

سرخ کردن

سرخ کردن

سرخ کردن برای هنگامی که دمای بالا و پخت سریع مورد نظر باشد ، یک روش مناسب محسوب می شود . روغن یک واسطه ی مناسب به منظور تامین دمای بالای مورد نیاز برای سرخ کردن است . انتخاب آن به دلیل نقطه جوش بالای آن به این دلیل است که می تواند بدون تجزیه شدن زیاد تا نقطه جوش حرارت ببیند . دو روش برای سرخ کردن وجود دارد .

روش های سرخ کردن

مهمترین روش عبارت است از سرخ کردن به حالت غوطه وری که در ظرف گودی انجام می گیرد و به این منظور در زمانی که حرارت روغن حدود 175 تا 200 درجه سانتی گراد می باشد ، غذا را در آن غوطه ور می کنیم . به محض تماس غذا با روغن داغ ، شدیدا شروع به غل زدن می کند .چرا که اب سطحی غذا در این حالت تبخیر می شود . وقتی که چیپس سیب زمینی در روغن 190 درجه سانتی گراد غوطه ور می شود ، رطوبت بیرون می زند ، یک لایه به دور چیپس به شکل یک لایه ثابت تشکیل می دهد که تا حد زیادی میزان انتقال حرارت از روغن به سطح سیب زمینی را کاهش می دهد . به هر حال ، به دلیل حرارت بالای روغن در همان هنگام که حرارت از این سد عبور می کند ، به سرعت از سطح غذا به قسمت های داخلی انتقال می یابد . به گزارش اسان طب  پختن در این حالت آن قدر با سرعت انجام می گیرد که اتلاف املاح معدنی و ترکیبات نیتروزنی به کم ترین مقدار تنزل می یابد . عمل طبخ ، زمانی که سطح خارجی غذا خشک و ترد و گاه به رنگ قهوه ای طلایی درآید ، کامل می شود .

روش دوم ، سرخ کردن در ظرفی کم عمق مسطح است که سطح آن به روغن آغشته باشد . نقش اصلی روغن ، جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف است و عمل طبخ عمدتا به وسیله برخورد مستقیم حرارت انجام می گیرد . در این روش طبخ حرارت فوق بر یک سطح غذا اعمال می گردد . از این رو ممکن است که پختن به طور ناقص انجام بگیرد ، مگر اینکه غذا مرتبا برگردانده شود . روغن مورد استفاده برای سرخ کردن باید خالص باشد ، چرا که ناخالصی های موجود در آن در دماهای بالاتر هنگام استفاده تجزیه می شود و تولید طعم و بوی نامطلوب می کند .

 دلایل فساد چربی در طی سرخ کردن

روغن های نباتی ، که به دقت فرآوری شده است ممکن است برای سرخ کردن استفاده شوند و چنین روغن هایی می توانند تا دماهای بالاتری نسبت به دیگر روغن های مورد استفاده و رایج حرارت ببینند بدون اینکه تجزیه شوند . وقتی که روغن یا چربی برای روش غوطه وری مورد استفاده است ، دمای ان بایدتوسط ترمومتر مورد بررسی قرار گیرد و از بالا رفتن دمای آن بیش از حد در نظر گرفته شده و معینی جلو گیری به عمل اید . این به ان دلیل است که اگر دمای مورد استفاده تا حد بالا باشد ، ممکن است به نقطه ی دودزایی روغن برسد . در آن دما دود آبی رنگی ظاهر می شود که دلیل بر تجزیه ی اولیه روغن می باشد . اگر دما بالاتر از نقطه ی دودزایی برود ، مقدار تجزیه به سرعت افزایش می یابد . نقطه دودزایی برای چربی ها و روغن ها در حدود حرارتی 132 تا 245 درجه سانتی گراد می باشد که روغن نارگیل پایین ترین حد این مقدار و روغن بادام زمینی بالاترین دما را در این حد حرارتی به خود اختصاص می دهد .

منبع :

ASANTEB.COM

نظرات

*

code