کد :25544 08 بهمن 1394 109 دسته : اخبار پزشکی , تغذیه , سلامت همیار آسان طب

چربی ، شیر ، شکر و سیروپ گلوکز مواد اصلی شکلات تافی است . در ساختن شکلات تافی مواد اولیه را با هم به جوش می آورند تا به حرارت مورد نظر برسد . حرارتی که بر تافی اعمال می شود تعیین کننده ترکیب و بافت تافی تولید شده است . زیرا تا حد زیادی بافت تافی متاثر از مقدار آبی است که در آن وجود دارد .

شکلات تافی

شکلات تافی

چربی ، شیر ، شکر و سیروپ گلوکز مواد اصلی شکلات تافی است و شامل گلبول های ریز چربی در محلول قند فوق العاده اشباع شده است . انواع شکر برای ساخت شکلات تافی به کار برده می شود واین امر به نوع تافی مورد نظر بستگی دارد ، از بهترین شکرهای گرانول تا شکر ها ی خام تا شیره ی قند و ملاس که طعم و مزه خاص خود را به محصول ساخته شده می بخشد .

نحوه تهیه شکلات تافی

همانند شیرینی های جوشیده و یا آب نبات ها ، سوکروز باید وجود داشته باشد تا از دانه دانه شدن جنس پیشگیری شود . به گزارش بخش تغذیه سایت اسان طب ،  در شکلات تافی های خانگی نوعی عامل اسیدی مانند سرکه ویا جوهر لیمو (اسید سیتریک ) برای تولید موادقندی تغییر شکل یافته از سوکروز به کار برده می شود . اما در تولید تجارتی معمولا از شیره گلوکز برای پیشگیری از دانه دانه شدن تافی استفاده می گردد .

شیر به کار برده شده طعم و مزه ی خاص به شکلات تافی می بخشد و معمولا به تافی ، شیر تلغیظ شده اضافه می گردد ، چه شیر با چربی کامل ویا چربی گرفته باشد . رنگ خاص شکلات تافی تا حدی زیادی به خاطر کاراملیزه شدن مواد شیر خشک در حین پختن است ، به علاوه کازئین شیر نیز در شکلات تافی یک عامل امولسیون کننده است . کره و روغن های نباتی نیز در تافی به کار برده می شوند ، همچنین عوامل امولسیون کننده ای مانند گلیسیریل مونواستیریت و یا لسیتین نیز اضافه می گردند ، و این در صورتی است که مواد شیر خشک و کره کافی در تافی وجود نداشته باشد تا به پخش چربی و تولید امولسیونی پایدار کمک بنماید .

در ساختن شکلات تافی مواد اولیه را با هم به جوش می آورند تا به حرارت مورد نظر برسد . حرارتی که بر تافی اعمال می شود تعیین کننده ترکیب و بافت تافی تولید شده است . زیرا تا حد زیادی بافت تافی متاثر از مقدار آبی است که در آن وجود دارد . شکلات تافی بسیار سخت مانند باتراسکاچ را 146 تا 154 درجه سانتی گراد حرارت می دهند و چنین حرارتی مقدار آب آن را سانتی گراد حرارت مید هند و محصول نهایی آنها 6 تا 12 درصد رطوبت دارد .

شکلات تافی و فاج از مواد یکسانی ساخته می شوند و هر دو آنان حدود ده درصد رطوبت دارند . پس چرا در موارد دیگر آن قدر فرق دارند ؟ جواب کوتاه این است که تافی مانند شیرینی های جوشیده (آب نبات ) دارای شیره ی قندی است که مواد دیگر مانند چربی و شیر آن را احاطه کرده است در حالی که فاج یک فوندانت است و قسمتی ازقند موجود در آن به صورت کریستال وجود دارد . در حقیقت تافی یک شیره ی فوق العاده اشباع شده است ، نه یک جامد ، به همین علت نیز بافت جویدنی و سفتی را دارا می باشد .

منبع :

asanteb.com

نظرات

*

code