کد :25547 07 بهمن 1394 224 دسته : اخبار پزشکی , تغذیه , سلامت همیار آسان طب

بیات شدن نان در قسمت پوسته بیشتر به خاطر از دست رفتن آب و رطوبت آن است اما در نانی هم که در پاکتی پیچیده شده باشد سریع تر صورت می گیرد با این که رطوبت نان آزاد نمی گردد . بیات شدن نان در قسمت خمیری نان به خاطر از دست دادن رطوبت نیست بلکه به خاطر رو به برگشت و انحطاط گذاردن آمیلوپکتین در نشاسته ژلاتینه شده می باشد که بیشتر حجم نان را می سازد .

بیات شدن نان

بیات شدن نان

هنگامی که نان را نگه دارند بیات می گردد و پوسته ی روی آن نرم و چرم مانند می شود و طعم خوشایند خود را از دست می دهد . در همین هنگام درون نان نیز طعم و مزه ی اصلی خود را از دست می دهد و همراه با بیات شدن نان ، خمیر آن دیگر قابلیت ارتجاع نخواهد داشت .

بیات شدن نان در قسمت پوسته  بیشتر به خاطر از دست رفتن آب و رطوبت آن است اما در نانی هم که در پاکتی پیچیده شده باشد سریع تر صورت می گیرد با این که رطوبت نان آزاد نمی گردد .

اطلاعات بیشتر درباره بیات شدن نان

به گزارش اسان طب ، بیات شدن نان در قسمت خمیری نان به خاطر از دست دادن رطوبت نیست بلکه به خاطر رو به برگشت و انحطاط گذاردن آمیلوپکتین در نشاسته ژلاتینه شده می باشد که بیشتر حجم نان را می سازد . این امر با مانده شدن نان افزایش می یابد و مولکول های آمیلوپکتین منظم تر چیده می شوند و در نان تازه مولکول های آمیلوپکتین و زنجیره های واحدهای گلوکز که از ان ساخته شده اند به طور درهم کامل گرانول های نیمه ورم کرده نشاسته چیده شده اند . در نان بیات ، بسیاری از مولکول های آمیلوپکتین به صورت خوشه ای چیده شده و زنجیره های واحدهای گلوکز به موازات یکدیگر چیده می شوند و به نظر می رسد که آنها را شانه زده و در کنار هم جا داده اند . وجود ویا عدم وجود نظم در نان تازه و بیات به ترتیب توسط مطالعات با اشعه تایید گردیده است .

طی عمل بیات شدن نان ، در تغییر از نیمه ژلاتینه شدن نشاسته تا کم و بیش کریستالیزه شدن ، آب آزاد می شود و توسط پوسته جذاب می گردد ، به همین علت نیز تردی خود را از دست می دهد و مانند چرم می گردد . اگر نان را بدون پوشش بگذارند پوسته روی ان دوباره سفت می شود زیرا رطوبت خود را به محیط پس می دهد اما پوسته ای مانند پوسته ی نان تازه نخواهد گردید .

جلوگیری از بیات شدن نان

با خشک کردن نان از بیات شدن نان می توان جلوگیری کرد ، زیرا نانی که کمتر از 16 درصد رطوبت داشته باشد بیات نمی شود . جالب توجه این که نان با رطوبت زیاد نیز بیات نمی شود و تا مدت زیادی تازه می ماند . هیچکدام از این روش های نگهداری در عمل مهم نیستند . دمای محیط می تواند نقش مهمی داشته و نانی که تحت کنترل دما و رطوبت کنترل شده نگهداری شود در 60 درجه سانتی گراد و بیشتر تازه می ماند و همچنین در 10 درجه سانتی گراد در دماهای بین این دو درجه ذکر شده نان بیات می گردد و بیات شدن در صفر درجه سانتی گراد بیش از هر دمای دیگری است و از این خاصیت برای نگهداری نا ن و کیک های اسفنجی با انجماد نان استفاده می گردد . نان پیچیده در لفافه ها به مدت زیادتری تازه می ماند تا نان نپیچیده ، اما پوسته ی چنین نانی زودتر بیات می گردد و این به خاطر حفظ رطوبت است که در عین حال باعث می گردد خمیر نان به مدت طولانی تری تازه بماند .

منبع :

asanteb.com

نظرات

*

code