روغن‌های مناسب پخت و پز و ویژگی‌های آنها
ما برای خرید روغن، انتخاب‌های زیادی داریم، شاید شما فکر می‌کنید روغن‌های سالمی انتخاب می‌کنید اما روغن‌ها زمانی که حرارت می‌بینند ممکن است تغییر اساسی پیدا کنند و این تغییرات گاها بسیار مضر می‌باشد، پس کدام روغن، برای پخت و پز مناسب‌تر است؟ به عقیده برخی از افراد، کره برای سرخ کردن و چربی غاز برای کباب کردن سیب زمینی بهترین انتخاب می‌باشد، یا شاید به نظر شما سالم‌ترین روغن، روغن نباتی باشد اما این نظرات تا چه حد درست است؟ با آسان طب برای یافتن این سوال همراه باشید.
حرارت دادن برخی از روغن ها و خطر سرطان
مشکل اینجاست که وقتی بعضی از روغن‌ها حرارت می‌بینند، می‌توانند تجزیه شوند و مواد شیمیایی تولید کنند که با مشکلات قلبی و سرطان مرتبط هستند. مردم معمولا از کره، روغن نباتی، روغن زیتون و آفتابگردان برای پختن غذاهایشان استفاده می‌کنند. تمام پیام‌های سلامتی که معمولا شما درباره روغن‌ها می‌شنوید، در درجه حرارت اتاق صادق هستند. اما کدام روغن‌ها وقتی حرارت می‌بینند مضرند؟ برای رسیدن به جواب، آزمایش مخصوصی انجام داده‌ایم. ما تمام چربی‌ها و روغن‌ها را آزمایش کردیم تا ببینیم که کدام یک از آنها برای سلامتی مضر می‌باشند.
اطلاعات بدست آمده از آزمایش روغن‌ها
مولکول‌های روغن، پس از حرارت دیدن می‌شکنند و مواد شیمیایی مثل آلدئید تولید می‌کنند، آلدئیدها با بیماری‌های قلبی و سرطان مرتبط هستند. وقتی نتیجه آزمایش روی روغن‌هایی با چربی‌های اشباع نشده را نگاه می‌کنیم، با چند نکته قابل توجه مواجه می‌شویم. روغن‌های حاوی چربی چند اشباع نشده، مثل روغن ذرت و آفتابگردان آلدئید بسیار زیادی تولید می‌کنند. در واقع همان روغن‌هایی که گمان می‌کردیم برایمان مفید است، وقتی حرارت می‌بینند می‌توانند خطرناک باشند. پس بهتر است که روغن‌هایی که حاوی چربی اشباع نشده هستند (مانند روغن آفتابگردان) در آشپزی کمتر استفاده شوند.
روغن‌هایی مانند روغن زیتون که از نظر ما سالم و سرشار از چربی تک اشباع نشده هستند در این آزمایش موفق‌تر بوده‌اند. به عبارت دیگر روغن زیتون جهت پخت و پز مناسب‌تر است، زیرا اولا مواد مضر کمتری تولید می‌کند و دوما موادی که تولید می‌کند برای بدن ضرر کمتری دارد. این آزمایش به ما نشان داد کره که ما گمان می‌کردیم بسیار مضر هست، پس از حرارت دیدن کمترین میزان مواد مضر را تولید می‌کند، این آزمایش یک نتیجه جالب دیگر هم داشت که قبلا مشاهده نشده بود، به نظر می‌رسد که وقتی روغن داغ با غذا مخلوط می‌شود دو نوع آلدئید جدید تولید می‌کند و طبق آنچه پیش از این گفته شد هر چیزی که دارای آلدئید باشد مضر است.
روغن‌های مضر برای آشپزی
پس بدتر از همه روغن‌ها، روغن آفتابگردان و روغن ذرت می‌باشد. زیرا سرشار از چربی‌های چند اشباع نشده هستند، همیشه گفته می‌شد که این گونه روغن‌ها (حاوی چربی چند اشباع نشده) برای سلامتی مفیدند، اما مشخص شد زمانی که برای آشپزی استفاده شوند مضر هستند. در واقع این روغن‌ها در دمای اتاق و دمای سالاد مضر نیستند، ولی برای حرارت دیدن، روغن‌های اشباع شده مثل کره بهترین هستند، البته باید از آنها به میزان کم و درست استفاده کرد.
شاید در نگاه اول گیج کننده به نظر برسد اما در کل می‌توان نتیجه گرفت بهترین روغن‌ها همان روغن‌هایی هستند که در عین حال که مزه‌شان خوب است، سرشار از چربی‌های تک اشباع نشده هستند مثل روغن زیتون.
زمانی که می‌خواهید روغنی را برای خرید انتخاب کنید باید دقت کنید که چربی‌های تک اشباع نشده آن بیشتر از چربی‌های چند اشباع نشده‌اش باشد. سعی کنید روغن‌هایتان را در قفسه نگهداری کنید و آن را از نور آفتاب دور نگه دارید، چون نور آفتاب باعث تجزیه روغن و تولید آلدئیدهای خطرناک می‌شود، به هیچ وجه روغن مصرف شده را دوباره استفاده نکنید چون این کار وضع را خراب‌تر می‌کند و برای سلامتی مضر می‌باشد.
منبع: https://mag.asanteb.com
